Para peneliti baru-baru ini mengungkap bagaimana menambahkan beberapa semut hidup ke dalam susu hangat dapat menghasilkan olahan fermentasi berupa yogurt. Penelitian yang dipublikasikan dalam jurnal iScience awal Oktober tersebut ingin menghidupkan kembali resep tradisional pembuatan yogurt menggunakan semut yang hampir terlupakan dari Bulgaria dan Turki. Tim peneliti menunjukkan bahwa bakteri, asam, dan enzim dalam semut dapat memicu proses fermentasi yang mengubah susu menjadi yogurt yang kaya akan rasa. Proses di balik pembuatan yogurt dari semut ini berbeda dari pembuatan susu yang difermentasi oleh industri saat ini. Yogurt masa kini biasanya dibuat hanya dengan dua strain bakteri, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Sebaliknya, pembuatan yogurt tradisional memiliki keanekaragaman hayati yang jauh lebih besar sehingga memberikan lebih banyak rasa, tekstur, dan karakteristik.
Untuk mempelajari bagaimana semut mampu mengubah susu menjadi yogurt, para peneliti bekerja sama dengan komunitas desa keluarga Sirakova di Bulgaria. Mereka memilih spesies semut kayu merah atau formica rufa untuk membuat yogurt tersebut. Setelah merendam empat ekor semut hidup ke dalam toples berisi susu hangat dan menutupnya dengan kain tipis, proses fermentasi dimulai. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu telah berubah menjadi yogurt setelah dibiarkan semalaman. Analisis kimia mengungkapkan bahwa bakteri Fructilactobacillus sanfranciscensis bertanggung jawab atas fermentasi yogurt, dengan kontribusi asam format dari semut kayu yang menghasilkan rasa dan tekstur unik.
Peneliti menyoroti bahwa semut memiliki potensi sebagai reservoir bakteri untuk fermentasi makanan dan pentingnya keanekaragaman hayati serta praktik tradisional dalam mempertahankan potensi ini. Kolaborasi dengan para koki di restoran berbintang dua Michelin di Kopenhagen memungkinkan kreasi hidangan baru dari yogurt semut seperti sandwich es krim berbentuk semut. Meskipun memiliki potensi kuliner yang menarik, para peneliti tetap memperingatkan agar tidak menggunakan metode pembuatan yogurt semut secara amatir karena beberapa semut dapat membawa patogen berbahaya. Dengan demikian, penelitian ini mengungkapkan sisi menarik dari kemungkinan fermentasi yogurt oleh semut, namun tetap memerlukan kewaspadaan dalam penerapannya.
