Aroma jengkol yang kuat bukan semata-mata berasal dari sisa makanan yang tertinggal di sela gigi. Karakter tersebut berkaitan dengan senyawa kimia yang secara alami terdapat di dalam biji jengkol, terutama senyawa yang mengandung sulfur atau belerang.
Jengkol, yang memiliki nama ilmiah Archidendron pauciflorum, dikenal sebagai bahan pangan dengan aroma khas. Bagi sebagian orang, bau tersebut menjadi bagian dari kenikmatan saat menyantapnya. Namun, aroma jengkol juga dapat terasa menyengat dan bertahan di mulut serta napas setelah makanan dikonsumsi.
Senyawa sulfur menjadi sumber aroma
Penelitian mengenai komponen aroma pada sejumlah tanaman berbau khas di Indonesia menemukan bahwa 1,2,4-trithiolane merupakan salah satu komponen utama pada jengkol. Senyawa itu termasuk kelompok senyawa sulfur yang berkontribusi terhadap munculnya aroma khas jengkol.
Temuan tersebut juga menunjukkan perbedaan antara jengkol dan beberapa tanaman lain. Pada jengkol dan petai, aroma khas terutama berkaitan dengan senyawa sulfur, sedangkan tanaman lain dapat memiliki bau yang berasal dari kelompok senyawa berbeda.
Selain 1,2,4-trithiolane, jengkol mengandung asam jengkolat atau djenkolic acid. Senyawa ini merupakan salah satu jenis asam amino yang mengandung sulfur dan secara alami terdapat di dalam biji jengkol.
Penelitian tentang kandungan sulfur pada jengkol menjelaskan bahwa asam jengkolat dapat terurai menjadi senyawa yang memiliki gugus thiol dan bersifat volatil. Senyawa yang mudah menguap tersebut turut berkontribusi terhadap bau yang muncul setelah seseorang mengonsumsi jengkol.
Mengapa aroma bisa terbawa sampai napas?
Setelah jengkol dimakan, sebagian senyawa yang berkaitan dengan aromanya dapat tertinggal di rongga mulut. Lingkungan mulut juga memungkinkan terbentuknya senyawa berbau lain karena dihuni ratusan jenis bakteri.
Sejumlah bakteri di dalam rongga mulut dapat memecah bahan organik dan senyawa yang mengandung sulfur. Proses itu menghasilkan volatile sulfur compounds (VSC), yakni senyawa sulfur yang mudah menguap.
Hidrogen sulfida dan metil merkaptan merupakan contoh VSC yang dikenal berperan besar dalam bau mulut. Karena mudah menguap, senyawa tersebut dapat terbawa bersama udara ketika seseorang berbicara atau mengembuskan napas.
Permukaan lidah, terutama bagian belakang, turut memengaruhi lamanya aroma bertahan. Area itu memiliki permukaan relatif kasar, dengan banyak papila dan celah yang dapat menampung sisa makanan, sel yang terlepas, serta bakteri. Kondisi tersebut mendukung terbentuknya senyawa penyebab bau mulut.
Itu sebabnya, aroma setelah makan jengkol terkadang tidak langsung hilang hanya dengan berkumur atau menyikat gigi. Bau tersebut berkaitan dengan senyawa sulfur dari jengkol serta proses yang berlangsung di dalam rongga mulut.
